Tutto inizia dal brodo di gallina: faccia a faccia con lo chef Marco Stabile

Non sopporta chi usa l’olio solo come un condimento, ma ama l’uovo e i mangiarini della nonna. Intervista a Marco Stabile, uno tra gli chef più affermati a Firenze.

Marco Stabile, 40 anni, toscano. Un curriculum invidiabile che ha segnato in modo indelebile la sua cucina: dall’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, a  Arnolfo, fino al cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Adesso si aggira tra i fornelli della sua creazione: Ora d’Aria, ristorante nato in via Ghibellina a Firenze e approdato dal 2010 in via dei Georgofili.

Marco Stabile in 10 secondi

Sono uno spirito curioso, cosmopolita e innovativo. Leale, trasparente e verace come la nostra terra. Non dimentico la tradizione e la cultura della mia famiglia e del territorio. Ricerco i sapori della mia infanzia, le cose buone della nonna, i pentoloni fumanti della domenica mattina per renderli contemporanei e adatti ai nostri tempi e alle nostre tecniche.

Qual è il piatto di cui vai più orgoglioso?

Il piatto a cui sono più affezionato è l’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana. In un unico piatto racconto tutte le emozioni culinarie che mia nonna mi ha trasmesso durante le feste, il tutto partendo da una pentola di brodo di gallina. Una vera poesia.

E l’ingrediente a cui non puoi rinunciare?

L’olio senza alcun dubbio. Non sopporto chi lo ritiene solo un condimento. L’olio è la ricchezza della nostra terra, identifica un territorio: è l’elemento principe che ogni anno si rinnova per assicurarci una vita sana e con quel pizzico in più.

Sono particolarmente attento all’olio IGP dei produttori delle colline toscane. Ogni anno ne seleziono una trentina con cui lavoro su piatti sempre diversi. Pensate a come si consuma una bottiglia di vino, in una serata durante una cena, e come una bottiglia di olio buono. Quanto ci far stare bene una bottiglia di olio nostrano?

Ora d'aria, chef Marco Stabile

Firenze è…?

Non sono nato qui, ma Firenze è la mia città, 
è la mia fonte di ispirazione più grande. La porto sempre con me nei miei viaggi e negli eventi nel mondo, la ricerco nei miei piatti, rivive nei sapori che riesco ad esprimere. Lealtà e qualità sono i miei ingredienti primi. Firenze, critica e attenta ai dettagli, non si accontenta dei profumi, ma guarda alla sostanza e sempre più alla tradizione.

Come nasce il progetto Ora d’Aria?

Nel 2005 in via Ghibellina è nato al progetto Ora d’Aria, dal 2010 in via dei Georgofili. Il luogo esprime ciò che sono e la mia storia. Il locale, da oltre 8 anni sfitto, era un rimessaggio di carretti prima della bomba di via dei Georgofili. Dopo lo scoppio è venuto alla luce parte di un camminamento di una villa romana. Oggi rappresenta il nostro passato inserito nel quotidiano.

Perché la scelta di una cucina “a vista”?

Sono contento che la scelta di una cucina trasparente riesca a stupire sempre e a fare la differenza. Le mani che lavorano e il gioco di squadra è importante che non siano lasciati nascosti. Nel 2009, l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europa: da allora, tanti sono stati i riconoscimenti che hanno premiato il mio lavoro e quello delle persone che mi sono sempre state vicine.

Ora d'aria Firenze, cucina Marco Stabile

Sei sempre stato di larghe vedute, come riesci a cambiare rimanendo fedele alla tua cucina?

Alla base di tutto c’è la voglia di riscoprire alcuni ingredienti della nostra tradizione, quelli che usavano le nostre nonne e rendevano così indistinguibili i piatti poveri della cucina toscana. Ricercare la semplicità e la genuinità in ogni singolo ingrediente e nelle preparazioni resta la musa alla quale mi ispiro ogni giorno.

Un esempio di riscoperta di cui vado fiero è stato l’avvicinamento al mondo della birra. Il mio ristorante è stato premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. E poi c’è il riconoscimento del 2011: la prima stella Michelin.

Come nasce il tuo rapporto con l’estero e gli Usa?

Con l’estero e precisamente con l’America ho deciso di mettermi in gioco: a Miami ho aperto in qualità di business partner Toscana Divino, un innovativo concept di fashion showroom & more per promuovere l’eccellenza toscana. Lì vado molto spesso e rivesto il ruolo di unico non-resident Executive Chef del ristorante.

Ora d'aria Marco Stabile

E per finire una ciliegina irresistibile da segnalare: un tavolo speciale in cantina gestito solo dallo chef Marco Stabile. Chiamato tavolo di riserva, è dedicato ai clienti abituali che si dimenticano di prenotare per tempo.