Altro che moda passeggera: il sushi va sempre più forte. Fin qui nessun dubbio: ma esistono molti altri modi per mangiare del buon pesce crudo a Firenze. Me lo ha spiegato Claudio Nardello, cuoco e pescatore da sempre, soprattutto per passione.
Meglio il sushi o il pesce crudo? Sul primo, lo ammetto, ho le idee più chiare. A spiegarmi come si cucina bene il secondo ci pensa invece Claudio Nardello, Executive Chef del ristorante Magnificenza da luglio 2012. Non chiamarlo chef però, perché Claudio è cuoco e pescatore da sempre, molto prima di arrivare alla villa Le Pavoniere, nel cuore delle Cascine.
La sua passione per la cucina nasce da quella per il mare e la pesca subacquea, nella quale da sempre si cimenta, per poi cucinare il pescato alla storica compagnia di amici. Dalle cene in compagnia ne ha fatta di strada, dal Superstudio di Milano fino al Fellini di Firenze.
Quando arrivo al Magnificenza, dopo aver rinunciato alla tentazione di tuffarmi in piscina, trovo Claudio ovviamente ai fornelli, alle prese con una ricciola. Se, come me, non ci capisci molto di pesce, ti dico subito che è un pesce marino del Mediterraneo. La scelta, scopro, ha un fondamento ecologico: Claudio non cucina il tonno o il pesce spada. È il suo contributo per preservarli dall’estinzione.
Mentre si toglie il grembiule, ci sediamo nel ristorante – che, mi spiega, sarà aperto tutto l’anno – e cominciamo la nostra chiacchierata, alla fine della quale ne saprò di più su Claudio, sulla cucina del Magnificenza, e su quello che possiamo chiamare «susci» all’italiana. Partiamo dall’inizio.
Claudio, come sei diventato chef?
In generale, più che uno chef preferisco definirmi una persona a cui piace cucinare, passione che coltivo fin da ragazzo, quando ho cominciato a preparare ai miei amici il pescato delle battute di pesca subacquea.
Una passione che è rimasta fino ad oggi, e che mi ha fatto approdare al mondo della ristorazione. Nel 2003 ho diretto il ristorante del Superstudio di Milano del mio amico Fabrizio Ferri, poi un paio d’anni dopo ho creato il Baccarossa di Firenze, per poi arrivare al Fellini dal 2010 al 2012. Il mio filo conduttore è sempre stata la cucina di pesce: cucino di tutto, ma resta il mio ambito preferito.
Com’è la tua cucina?
Cucino il pesce alla mia maniera, ovvero in modo molto semplice utilizzando pochissimi ingredienti, servendomi dei profumi mediterranei come timo, finocchietto, olive, olio delicato…
Domanda di rito: qual è la tua specialità?
In generale un po’ tutti i modi di cucinare il pesce, in particolare il pesce crudo. Oggi il crudo va tanto di moda, soprattutto il sushi, ma io ho un po’ ripreso la filosofia dello Chef Moreno Cedroni: scrivere sushi senza l’H, ovvero il «susci» all’italiana, che è sempre pesce crudo, ma condito alla nostra maniera, seguendo la nostra tradizione culinaria, come con limoni di Sorrento, arance di Sicilia, finocchietto…
Ad ogni tipologia di pesce aggiungo un particolare profumo, una spezia, un olio, sempre senza alterarne il sapore. Il pesce crudo all’italiana diventa quindi molto diverso dal sushi che è sostanzialmente molto riso e poco pesce.
Uno dei miei cavalli di battaglia che propongo anche al Magnificenza è poi il carpaccio di branzino marinato, una via di mezzo tra crudo e cotto, dalla consistenza del salmone affumicato in quanto marinato per 12 ore sotto sale e zucchero, e poi condito con olio, finocchietto, scorza d’arancia, eccetera.
D’estate in particolare serviamo la tartare di ricciola, insieme ad un carpaccio tagliato abbastanza alto, insieme ad una cruditè di verdure tagliata a dadini. Quando ci sono poi serviamo ostriche, crostacei… Facciamo anche la pizza, cotta nel forno a legna, con pochi ingredienti ma fondamentali: olio extravergine di oliva DOP, mozzarella di bufala, pomodoro DOP maremmano e una farina speciale che è un mix di farina di kamut, olio di semi di lino e molti antiossidanti che la rendono croccante e molto più digeribile.
Che significa per te cucinare rispettando il mare?
Al Magnificenza non serviamo tonno e pesce spada, perché sono due specie in via di estinzione nel Mediterraneo. È una filosofia eco-friendly e a km 0: propongo in alternativa sgombri locali o la palamita, pesci dall’Isola d’Elba, la ricciola al posto del tonno… In generale comunque, come dico sempre ai miei allievi della scuola di cucina Cordon Bleu, il segreto sta tutto nel trasporto che si ha nei confronti del proprio lavoro: questo non è un mestiere, ma una passione. Se non ci si mette cuore, è bene lasciar perdere.
Insomma, la passione prima di tutto mi spiega Claudio: aggiungici un po’ di fantasia, pesce crudo e cucina italiana, ed il gioco è fatto.
Magnificenza – Le Pavoniere
Ristorante – Pizzeria – Cocktail Bar
Viale degli Olmi (presso Le Pavoniere)
Parco delle Cascine, Firenze
Aperto tutto l’anno
Per info, eventi e prenotazioni
366 6330581
Photo: Enrico Lanari
