Il trippaio è una figura leggendaria di Firenze: cucina il mitico lampredotto, serve il gottino di vino e sopratutto sta in mezzo alla gente.
Siamo andati a fare una chiacchierata con Marco Bolognesi, classe 1960, in testa alla nostra top 5 dei migliori lampredottai di Firenze. Marco è il trippaio di via Gioberti, ma preparare il lampredotto non è stato il suo primo lavoro.
È nato a San Frediano, ha fatto l’Istituto d’arte a Porta Romana e durante l’estate, per fare qualche soldo, andava a lavorare dai trippai storici come Jolly o Bambi. Lì ha imparato il mestiere, tra le vecchie botteghe degli artigiani d’Oltrarno. Poi ha scelto la strada del grafico pubblicitario, ma la sua vocazione lo chiamava.
Vent’anni fa ha deciso iniziare in via Maso Finiguerra, davanti al cinema Fulgor. Così è partita la sua vera carriera. Per preparare quello che noi andiamo a mangiare a pranzo, Marco inizia la sera prima, in una cucina apposita.
Poi un’azienda specializzata lo confeziona e lo porta direttamente al banco la mattina dopo. Ma questo solo per alcune pietanze: il lampredotto, l’insalata di poppa, i crostini sono fatti sul momento.
Marco si alza la mattina alle 6, fa la spesa in Piazza Ghiberti, apre il furgoncino. Infine accende i fornelli. Perché il trippaio non è un paninaro. Il paninaro ha due fette di pane e ci mette dentro la porchetta. Il trippaio cucina e sopratutto sa come si cucina.
“Se andate da un paninaro a Firenze che fa anche il lampredotto, mangerete un pessimo panino e il vostro rapporto con le trippe potrebbe essere iniziato e finito in un sol colpo”, spiega Marco Bolognesi.
I primi panini vengono venduti anche di mattina: c’è chi al posto di una colazione con brioche e cappuccino preferisce il gottino di vino rosso e un panino al lampredotto. Sempre di fretta, anche a pranzo. Tutti devono mangiare in fretta, ma questa velocità è ben diversa dalla rapidità del fastfood.
Il lampredotto è un cibo di strada e il trippaio è il re della strada. Tutti devono mangiare in piedi il panino o la vaschetta di trippa. Tutti bevono lo stesso vino rosso. Non c’è differenza. E tutti parlano: di sport, di donne.”Di politica no, meglio lasciarla stare”, scherza.
Il direttore di banca chiacchiera con il muratore, la casalinga con il pensionato. Persone che in altri ambienti nemmeno si guardano, qui provano quasi simpatia l’uno per l’altro. E chi tiene il banco, chi dirige questo concerto è il trippaio.
“A me piace stare in mezzo alla gente, essere salutato quando passano qui davanti con la macchina – racconta il trippaio di via Gioberti – è il nostro compito dare il ‘la’ alla discussione. Sta a noi riuscire a far relazionare le persone che non si parlano più. A Firenze non ci sono più i quartieri: si va tutti nei centri commerciali, il centro è chiuso e le botteghe stanno scomparendo. È compito del trippaio, come figura storica di questa città, difendere la tradizione rispettando le altre”.
Ma non c’è solo la trippa. Grazie alla nostra guida delle ricette toscane, potete conoscere tutto il meglio della cucina made in Tuscany.
Photo Credits: immagine di copertina – Enigmabadger; Tripadvisor, gustosamente.com e consumazioneobbligatoria.
