Con l’autunno arrivano le produzioni migliori di formaggio. Io non ho ancora risolto il dilemma fresco o stagionato, ma l’importante è che sia fiorentino.
Degustare e comprare formaggi a km zero, eccellenze di sapore in provincia di Firenze. Vi porto alla scoperta dei migliori formaggi fiorentini che poi sono la scusa per conoscere angoli di provincia commoventi.
Caprino del Mugello
Alto, anzi altissimo Mugello. In questo periodo di castagne e funghi, sgomita per farsi conoscere il caprino del Mugello. Che bontà con il suo sapore aromatizzato con erba cipollina, pepe e rucola. La prima volta che l’ho assaggiato mi sembrava un tomino, la forma è quella ma la pasta bianca, morbida e cremosa mi ha svelato un gusto fresco ed aromatico unici. Poi nel tempo ho imparato ad apprezzare anche il “maturo“, di colore giallo paglierino, più acidulo, che racchiude e mantiene il caratteristico sapore del latte prodotto al pascolo.
Il profumo fortissimo cambia in base agli aromi ed ai tempi di stagionatura. Una prelibatezza che trovate nei caseifici della conca di Firenzuola e nelle campagne di Marradi e Palazzuolo sul Senio. Venduto nei negozi di alimentari di paese, io non sono mai riuscito a portarlo sino a Firenze. Curva dopo curva, a pezzetti e sul pane è sempre misteriosamente sparito.
Pecorino buccia di rospo
Ogni volta che vado a San Casciano, non torno mai senza una piccola scorta di questo pecorino a crosta fiorita detto appunto buccia di rospo, per via della crosta rugosa di colore grigio. Un’opera d’arte e di sapore realizzata dalle sapienti muffe sul latte di pecora. Solo a San Casciano lo trovate, perché solo qui viene prodotto e dunque non c’è solo la scusa delle meravigliose campagne autunnali per farci un salto. La pasta è morbida con riflessi avorio, il sapore è netto con odore di paglia.
Di questo qualcosa resta quando torno a Firenze, in quanto viene venduto in forme di circa 1 kg. Accompagnato da verdure crude o cotte ma comunque condite con aceto è un paradiso per l’anima e la gola. La mia proposta è una visita al Museo di San Casciano con le sue Madonne chiantigiane, in Via Lucardesi, aperto anche nel week end, chiudendo la giornata a caccia di buccia di rospo nei negozi del paese. Non dimenticate il vino.
Il raviggiolo di Palazzuolo
Se proprio volete una classifica io ve la faccio. Per me il raviggiolo fatto con il latte vaccino delle mucche del Mugello è il formaggio più buono del mondo e io di formaggi me ne intendo. Se proprio non ci credete fate un salto in questo splendido borgo abbracciato dal Senio, denominato Villaggio ideale d’Italia dalla rivista Airone.
A parte i ristoranti, si può entrare ad occhi chiusi dovunque, a parte le strade del centro storico, a parte le chiese e il Santuario di Santa Maria della Neve, a parte i boschi che sono uno spettacolo cangiante ora per ora, una bella porzione di raviggiolo cura ogni male dell’anima. Lo so che sono esagerato ma voi provatelo questa prelibatezza avvolta nella carta pergamena e poi vediamo se cambiate idea. Per i più pigri, fate un salto in supermercato ma non è come comprarlo a Palazzuolo.
Il marzolino di Lucardo
Spingendosi verso Lucardo, la Val d’Elsa, Certaldo e San Gimignano, troviamo un formaggio di latte di pecora, la cui lunga ed elaborata lavorazione, condotta principalmente da donne, è attestata da prima del XVII secolo. Insomma si respira aria di storia quando si mangia questo saporito pecorino. La cosa che mi piace di questo pecorino è che viene cagliato con i fiori di cardo essiccati: sono contento come vegetariano ma anche perché si digerisce meglio.
Sono davvero rari i formaggi con caglio vegetale da piante tra l’altro usate anche nella tradizione erboristica toscana per curare il fegato. Intanto curatevi lo stomaco con il marzolino e ovviamente fatevi un giro di enoteche, caseifici ed oleifici. Il territorio è meraviglioso, i prodotti sono superlativi, serve altro ?
